La Recette Inratable de la Pâte de Curry Vert Thaï Authentique Maison (Simple et Rapide)

La pâte de curry vert en pot est pratique, mais la fraîche a un goût plus vif, plus herbacé et plus vivant. Cette pâte de curry vert thaï authentique maison utilise les mêmes ingrédients de base que les cuisiniers en Thaïlande : piments verts frais, citronnelle, galanga, racine de coriandre, échalotes, ail, épices grillées et un peu de pâte de crevettes. Mixez-les ou pilez-les ensemble et vous aurez une pâte vert vif qui remplira votre cuisine d'une odeur incroyable.

Une fournée suffit pour environ 4 currys et se congèle très bien.

En Bref

• Temps de préparation : 25 minutes
• Temps de cuisson : 3 minutes (pour griller les épices)
• Temps total : environ 30 minutes
• Quantité : environ ¾ de tasse de pâte (pour 4 currys de 3–4 personnes chacun)
• Difficulté : Moyenne
• Ustensiles : petit robot ou blender, ou un mortier et un pilon

Les Ingrédients Expliqués

• Piments verts : Ils donnent le piquant et une grande partie de la couleur. Les piments thaïs « œil d'oiseau » sont très forts. Les piments serrano ou jalapeños verts sont plus doux.
• Citronnelle : Une grande herbe au parfum frais de citron. Utilisez seulement la partie du bas, claire et tendre.
• Galanga : Une racine qui ressemble au gingembre, mais avec un goût plus piquant et un peu résineux. Le gingembre peut la remplacer, mais le goût change.
• Racine et tiges de coriandre : En Thaïlande, on utilise les racines pour leur goût profond et terreux. Si vous n'en trouvez pas, utilisez plus de tiges.
• Feuilles de combava (makrut) : Elles donnent un parfum d'agrume fort et frais. Le zeste de citron vert peut les remplacer.
• Pâte de crevettes : Une pâte salée et fermentée qui donne un goût profond. Elle est facultative ; enlevez-la pour une pâte végétarienne.

Ingrédients

Épices sèches

• 1 cuillère à café de graines de coriandre
• ½ cuillère à café de graines de cumin
• ½ cuillère à café de poivre blanc ou noir en grains

Ingrédients frais

• 10–15 piments verts thaïs ou 4–5 piments serrano, sans queue, hachés
• 2 tiges de citronnelle, sans les couches dures, la partie claire (environ 10 cm) en fines rondelles
• 1 morceau de galanga (environ 2,5 cm), pelé et coupé en fines rondelles
• 3 petites échalotes (environ ¼ de tasse), hachées
• 5 gousses d'ail
• 4 racines de coriandre, nettoyées et hachées (ou ¼ de tasse de tiges de coriandre)
• ½ tasse de feuilles de coriandre fraîche
• ¼ de tasse de basilic thaï (facultatif, pour la couleur)
• 4 feuilles de combava, sans la nervure centrale, en fines lanières (ou le zeste d'1 citron vert)
• 1 cuillère à café de pâte de crevettes (facultatif)
• 1 cuillère à café de sel
• ¼ de cuillère à café de curcuma moulu (aide à garder la couleur)
• 1–3 cuillères à soupe d'eau ou d'huile neutre, seulement si besoin pour mixer

Comment la Préparer

1. Grillez les épices. Mettez la coriandre, le cumin et le poivre dans une poêle sèche à feu moyen. Remuez 2–3 minutes jusqu'à ce qu'ils sentent le grillé et foncent un peu. Ne les brûlez pas. Laissez refroidir.

2. Moulez les épices. Réduisez-les en poudre dans un moulin à épices ou un mortier.

3. Préparez les ingrédients frais. Coupez la citronnelle, la galanga et les feuilles de combava aussi finement que possible. Les rondelles fines se mixent beaucoup plus lisses ; les morceaux durs de citronnelle restent fibreux.

4. Au blender. Mettez d'abord les ingrédients durs : citronnelle, galanga, feuilles de combava, ail, échalotes et piments. Mixez par à-coups pour hacher. Ajoutez ensuite les racines de coriandre, les feuilles de coriandre, le basilic, la pâte de crevettes, le sel, le curcuma et les épices moulues. Mixez en raclant souvent les bords, jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajoutez de l'eau ou de l'huile cuillère par cuillère seulement si le blender bloque.

5. Au mortier. Pilez d'abord le plus dur avec le sel (le sel aide à piler) : citronnelle, galanga et feuilles de combava. Ajoutez ensuite l'ail, les échalotes, les piments et les racines de coriandre, puis à la fin les herbes tendres, la pâte de crevettes et les épices. Pilez jusqu'à ce que ce soit lisse. Ça prend 15–20 minutes, mais beaucoup de cuisiniers disent que c'est le meilleur goût.

La pâte finie doit être épaisse, vert vif, et sentir fort la citronnelle et le piment.

Comment l'Utiliser dans un Curry

Pour un curry vert simple pour 3–4 personnes :

1. Chauffez ½ tasse de crème de coco épaisse (le dessus d'une boîte de lait de coco) jusqu'à ce qu'elle bouillonne et commence à libérer son huile.
2. Ajoutez 3 cuillères à soupe de pâte de curry vert. Faites revenir 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que ça sente très fort.
3. Ajoutez 450 g de poulet en lanières et mélangez.
4. Ajoutez le reste du lait de coco et ½ tasse d'eau ou de bouillon. Faites cuire jusqu'à ce que le poulet atteigne 74 °C (165 °F), environ 8–10 minutes.
5. Ajoutez des légumes comme des pousses de bambou, de l'aubergine ou des haricots verts. Assaisonnez avec 1 cuillère à soupe de sauce de poisson et 1–2 cuillères à café de sucre de palme ou de cassonade. Finissez avec du basilic thaï. Servez avec du riz jasmin.

Astuces

• Contrôlez le piquant. Moins de piments, ou sans graines, donnent une pâte plus douce. Les serrano sont un bon compromis.
• Mettez des gants si vous manipulez beaucoup de piments forts, et ne vous touchez pas les yeux.
• Coupez fin avant de mixer. C'est l'étape qui fait la plus grande différence pour une pâte lisse.
• Le frais vaut mieux que le sec. La citronnelle séchée ou la galanga en poudre ne donnent pas le même goût vif.

Problèmes Courants

La pâte est fibreuse. La citronnelle n'était pas coupée assez fin ou les couches extérieures sont restées. Mixez plus longtemps et utilisez seulement la partie tendre.

Elle n'est pas très verte. Les piments verts varient. Plus de coriandre et de basilic thaï améliorent la couleur.

Elle est trop piquante. Utilisez moins de pâte et plus de lait de coco. La prochaine fois, prenez des piments plus doux.

Le curry est fade. Il manque du sel (sauce de poisson) et un peu de sucre pour équilibrer le piquant.

Remplacements

• Sans galanga : Utilisez la même quantité de gingembre frais. Le goût est plus chaud et moins résineux.
• Sans feuilles de combava : Utilisez le zeste d'1 citron vert.
• Sans pâte de crevettes : Utilisez 1 cuillère à café de miso blanc, ou rien du tout.
• Sans racine de coriandre : Utilisez deux fois plus de tiges.

Conservation et Congélation

Réfrigérateur : Mettez la pâte dans un petit bocal, tassez-la et couvrez-la d'une fine couche d'huile. Elle se garde 1–2 semaines.

Congélateur : Mettez des portions de 3 cuillères à soupe dans un bac à glaçons, congelez et mettez les cubes dans un sac. Jusqu'à 3 mois. Vous pouvez mettre les cubes congelés directement dans la poêle chaude.

Valeurs Nutritionnelles Approximatives

Par cuillère à soupe de pâte : environ 15–20 calories, 3 g de glucides, moins de 1 g de lipides et de protéines, et environ 200 mg de sodium. Les valeurs du curry fini dépendent surtout du lait de coco et de la viande.

Questions Fréquentes

La pâte de curry vert est-elle très piquante ?

Le curry vert traditionnel est souvent le plus piquant des currys thaïs. Avec des serrano et sans graines, cette pâte a un piquant moyen.

Peut-on la faire sans robot ?

Oui. Le mortier et le pilon, c'est la méthode traditionnelle. C'est plus long, mais ça marche très bien.

Où acheter de la galanga et des feuilles de combava ?

Dans les épiceries asiatiques, fraîches ou surgelées. Les surgelées marchent très bien et se gardent des mois.

La pâte de curry vert est-elle vegan ?

Seulement si vous enlevez la pâte de crevettes. Dans le curry, utilisez de la sauce soja au lieu de la sauce de poisson.

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Un Dernier Mot

Faire sa pâte de curry demande un peu de travail une fois, mais elle dure tout un mois. Congelez-la en portions et vous serez à seulement 20 minutes d'un curry vert frais et parfumé n'importe quel soir.