A Melhor Receita de Pasta de Curry Verde Tailandês Caseira Autêntica (Fácil e Rápida)

A pasta de curry verde de pote é prática, mas a fresca tem sabor mais vivo, mais herbal e mais intenso. Esta pasta de curry verde tailandês caseira autêntica usa os mesmos ingredientes básicos que os cozinheiros usam na Tailândia: pimentas verdes frescas, capim-limão, galanga, raiz de coentro, chalotas, alho, especiarias tostadas e um pouco de pasta de camarão. Bata ou soque tudo junto e você terá uma pasta verde brilhante que vai encher sua cozinha de um aroma incrível.

Uma fornada rende uns 4 curries e congela muito bem.

Resumo Rápido

• Tempo de preparo: 25 minutos
• Tempo de cozimento: 3 minutos (para tostar as especiarias)
• Tempo total: cerca de 30 minutos
• Rendimento: cerca de ¾ de xícara de pasta (para 4 curries de 3–4 pessoas cada)
• Dificuldade: Média
• Utensílios: processador pequeno ou liquidificador, ou um pilão

Os Ingredientes Explicados

• Pimentas verdes: Dão a ardência e grande parte da cor. As pimentas tailandesas "olho de pássaro" são bem picantes. Pimentas dedo-de-moça verdes ou jalapeños são mais suaves.
• Capim-limão: Uma erva alta com aroma fresco de limão. Use só a parte de baixo, clara e macia.
• Galanga: Uma raiz parecida com o gengibre, mas com sabor mais picante e de pinho. O gengibre pode substituir, mas muda o sabor.
• Raiz e talos de coentro: Na Tailândia usam as raízes pelo sabor profundo e terroso. Se não encontrar, use mais talos.
• Folhas de limão kaffir (makrut): Dão um aroma cítrico forte e fresco. Raspas de limão são um substituto.
• Pasta de camarão: Uma pasta salgada e fermentada que dá um sabor profundo. É opcional; tire para uma pasta vegetariana.

Ingredientes

Especiarias secas

• 1 colher de chá de sementes de coentro
• ½ colher de chá de sementes de cominho
• ½ colher de chá de pimenta-do-reino branca ou preta em grãos

Ingredientes frescos

• 10–15 pimentas verdes tailandesas ou 4–5 pimentas dedo-de-moça verdes, sem cabo, picadas
• 2 talos de capim-limão, sem as camadas duras, a parte clara (uns 10 cm) em rodelas finas
• 1 pedaço de galanga (uns 2,5 cm), descascado e em rodelas finas
• 3 chalotas pequenas (cerca de ¼ de xícara), picadas
• 5 dentes de alho
• 4 raízes de coentro, limpas e picadas (ou ¼ de xícara de talos de coentro)
• ½ xícara de folhas de coentro fresco
• ¼ de xícara de manjericão tailandês (opcional, para a cor)
• 4 folhas de limão kaffir, sem a nervura central, em tiras finas (ou raspas de 1 limão)
• 1 colher de chá de pasta de camarão (opcional)
• 1 colher de chá de sal
• ¼ de colher de chá de cúrcuma (ajuda a manter a cor)
• 1–3 colheres de sopa de água ou óleo neutro, só se precisar para bater

Como Fazer

1. Toste as especiarias. Coloque o coentro, o cominho e a pimenta em uma frigideira seca em fogo médio. Mexa por 2–3 minutos até cheirarem a tostado e escurecerem um pouco. Não queime. Deixe esfriar.

2. Moa as especiarias. Moa em um moedor de especiarias ou pilão até virar pó.

3. Prepare os ingredientes frescos. Corte o capim-limão, a galanga e as folhas de limão o mais fino possível. Rodelas finas batem muito mais lisas; pedaços duros de capim-limão ficam fibrosos.

4. No liquidificador. Coloque primeiro os ingredientes duros: capim-limão, galanga, folhas de limão, alho, chalotas e pimentas. Pulse para picar. Depois coloque as raízes de coentro, as folhas de coentro, o manjericão, a pasta de camarão, o sal, a cúrcuma e as especiarias moídas. Bata, raspando as laterais com frequência, até formar uma pasta lisa. Coloque água ou óleo de colher em colher só se o liquidificador travar.

5. No pilão. Soque primeiro o mais duro com o sal (o sal ajuda a moer): capim-limão, galanga e folhas de limão. Depois coloque alho, chalotas, pimentas e raízes de coentro, e no final as ervas macias, a pasta de camarão e as especiarias. Soque até ficar liso. Leva 15–20 minutos, mas muitos cozinheiros dizem que dá o melhor sabor.

A pasta pronta deve ser grossa, verde brilhante e ter cheiro forte de capim-limão e pimenta.

Como Usar em um Curry

Para um curry verde simples para 3–4 pessoas:

1. Aqueça ½ xícara de creme de coco grosso (a parte de cima de uma lata de leite de coco) até borbulhar e começar a soltar óleo.
2. Coloque 3 colheres de sopa de pasta de curry verde. Frite 2 minutos, mexendo, até ficar bem aromático.
3. Coloque 450 g de frango em tiras e misture.
4. Coloque o resto do leite de coco e ½ xícara de água ou caldo. Cozinhe até o frango chegar a 74 °C (165 °F), uns 8–10 minutos.
5. Coloque legumes como broto de bambu, berinjela ou vagem. Tempere com 1 colher de sopa de molho de peixe e 1–2 colheres de chá de açúcar de palma ou mascavo. Finalize com manjericão tailandês. Sirva com arroz jasmim.

Dicas

• Controle a ardência. Menos pimentas, ou sem sementes, fazem uma pasta mais suave. As dedo-de-moça são um bom meio-termo.
• Use luvas se mexer com muitas pimentas picantes, e não toque nos olhos.
• Corte fino antes de bater. É o passo que faz mais diferença para uma pasta lisa.
• O fresco é melhor que o seco. Capim-limão seco ou galanga em pó não dão o mesmo sabor vivo.

Problemas Comuns

A pasta está fibrosa. O capim-limão não foi cortado fino o suficiente ou ficaram as camadas de fora. Bata mais e use só a parte macia.

Não está muito verde. As pimentas verdes variam. Mais coentro e manjericão tailandês melhoram a cor.

Está picante demais. Use menos pasta e mais leite de coco. Da próxima vez, use pimentas mais suaves.

O curry está sem graça. Falta sal (molho de peixe) e um pouco de açúcar para equilibrar a ardência.

Substituições

• Sem galanga: Use a mesma quantidade de gengibre fresco. Fica mais quente e menos com sabor de pinho.
• Sem folhas de limão kaffir: Use as raspas de 1 limão.
• Sem pasta de camarão: Use 1 colher de chá de missô branco, ou nada.
• Sem raiz de coentro: Use o dobro de talos.

Como Guardar e Congelar

Geladeira: Coloque a pasta em um potinho, aperte e cubra com uma camada fina de óleo. Dura 1–2 semanas.

Freezer: Coloque porções de 3 colheres de sopa em forminha de gelo, congele e passe os cubos para um saco. Por até 3 meses. Você pode colocar os cubos congelados direto na panela quente.

Informação Nutricional Aproximada

Por 1 colher de sopa de pasta: cerca de 15–20 calorias, 3 g de carboidratos, menos de 1 g de gordura e proteína, e uns 200 mg de sódio. A nutrição do curry pronto depende principalmente do leite de coco e da carne.

Perguntas Frequentes

A pasta de curry verde é muito picante?

O curry verde tradicional costuma ser o mais picante dos curries tailandeses. Com dedo-de-moça e sem sementes, esta pasta tem ardência média.

Posso fazer sem processador?

Sim. O pilão é o jeito tradicional. Demora mais, mas funciona muito bem.

Onde compro galanga e folhas de limão kaffir?

Em lojas asiáticas, frescas ou congeladas. As congeladas funcionam muito bem e duram meses.

A pasta de curry verde é vegana?

Só se você tirar a pasta de camarão. No curry, use molho de soja no lugar do molho de peixe.

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Uma Palavra Final

Fazer pasta de curry dá um pouco de trabalho uma vez, mas rende o mês inteiro. Congele em porções e você estará a só 20 minutos de um curry verde fresco e aromático em qualquer noite.