La Véritable Recette de Tacos al Pastor Mexicains (Simple et Rapide)

À Mexico, les tacos al pastor cuisent sur un trompo : une tour tournante de porc mariné qui rôtit devant le feu. Le taquero coupe de fines tranches dorées directement sur la tortilla et lance un petit morceau d'ananas d'en haut. Presque aucune cuisine à la maison n'a de trompo. Cette véritable recette de tacos al pastor mexicains garde la vraie marinade et les vraies garnitures, mais utilise de fines tranches de porc dans une poêle très chaude ou au barbecue pour obtenir les mêmes bords rouges et croustillants.

Le saviez-vous ? Le pastor vient d'immigrés libanais qui ont apporté la cuisine de type shawarma au Mexique au début du XXe siècle. Les cuisiniers mexicains l'ont changé en porc avec des piments et de l'achiote, et c'est devenu un des plats de rue les plus célèbres du pays.

En Bref

• Temps de marinade : 4 heures minimum (une nuit, c'est mieux)
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : environ 20 minutes
• Temps total : environ 5 heures avec 4 heures de marinade
• Portions : environ 16 petits tacos (4–5 personnes)
• Difficulté : Moyenne
• Ustensiles : blender, poêle en fonte ou barbecue

Les Ingrédients Clés

• Piment guajillo : Un piment rouge séché, peu piquant, au goût légèrement fruité. Il donne la couleur rouge intense.
• Piment ancho : C'est le poblano séché. Il apporte un goût doux, comme du raisin sec.
• Pâte d'achiote : Une pâte rouge faite de graines de roucou, de vinaigre et d'épices. Elle donne au pastor sa couleur rouge orangé et son goût terreux.
• Échine de porc : Elle a assez de gras pour rester juteuse et dorer. Les morceaux maigres comme le filet sèchent.

Ingrédients

Marinade

• 4 piments guajillo séchés, sans queue ni graines
• 2 piments ancho séchés, sans queue ni graines
• 55 g de pâte d'achiote (environ la moitié d'une barre de 100 g)
• ¾ de tasse (180 ml) de jus d'ananas
• ¼ de tasse (60 ml) de vinaigre blanc
• 4 gousses d'ail
• ½ petit oignon blanc
• 1 cuillère à café d'origan mexicain séché
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• ½ cuillère à café de poivre noir
• 2 clous de girofle entiers (ou une pincée moulue)
• 2 cuillères à café de sel

Porc et ananas

• 1,1 kg d'échine de porc désossée
• ½ ananas frais, pelé et coupé en tranches de 1 cm
• 1 cuillère à soupe d'huile

Pour servir

• 16 petites tortillas de maïs (10–12 cm)
• 1 petit oignon blanc, haché finement
• ½ tasse de coriandre fraîche hachée
• 2 citrons verts en quartiers
• Salsa verde ou votre sauce préférée

Étape 1 : Faites la Marinade

1. Grillez les piments. Chauffez une poêle sèche à feu moyen. Aplatissez les piments dans la poêle 15–20 secondes par côté, juste jusqu'à ce qu'ils sentent le grillé. Ne les laissez pas noircir, sinon ils deviennent amers.
2. Faites-les tremper. Mettez les piments dans un bol, couvrez d'eau chaude et laissez 15 minutes jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Égouttez.
3. Mixez. Mettez dans le blender les piments, l'achiote, le jus d'ananas, le vinaigre, l'ail, l'oignon, l'origan, le cumin, le poivre, les clous de girofle et le sel. Mixez jusqu'à ce que ce soit très lisse, environ 1 minute.

Étape 2 : Tranchez et Faites Mariner le Porc

Mettez la viande au congélateur 30 minutes. Une viande un peu ferme est beaucoup plus facile à trancher finement.

Coupez le porc en tranches fines, d'un demi-centimètre. Mettez-les dans un grand saladier ou un sac zippé, versez la marinade et mélangez pour bien enrober chaque tranche.

Couvrez et mettez au frigo au moins 4 heures, ou toute la nuit pour le meilleur goût. Faites toujours mariner au réfrigérateur.

Étape 3 : Grillez l'Ananas

Chauffez une poêle ou un gril à feu moyen-vif. Badigeonnez l'ananas d'un peu d'huile. Faites-le griller 2–3 minutes par côté jusqu'à ce qu'il soit bien marqué. Coupez-le en petits dés et mettez de côté.

Étape 4 : Faites Cuire le Porc

À la poêle (à l'intérieur) :

1. Chauffez une grande poêle en fonte à feu moyen-vif avec une fine couche d'huile.
2. Ajoutez les tranches en une seule couche. Ne remplissez pas trop la poêle, sinon la viande cuit à la vapeur au lieu de dorer. Cuisez en plusieurs fois.
3. Faites cuire 3–4 minutes par côté, jusqu'à ce que les bords soient foncés et un peu grillés.
4. Mettez sur une planche et recommencez avec le reste.

Au barbecue :

Enfilez les tranches bien serrées sur des brochettes, avec un morceau d'ananas à chaque bout. Faites griller à feu moyen-vif 15–20 minutes en tournant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient dorées à l'extérieur.

Cuisson : Le porc est sûr à 63 °C (145 °F) avec 3 minutes de repos. Des tranches fines dorées des deux côtés dépassent déjà cette température.

Étape 5 : Hachez et Montez les Tacos

1. Hachez la viande cuite en petits morceaux sur la planche. Mélangez avec une partie de l'ananas grillé.
2. Chauffez les tortillas. Dans une poêle sèche, 20–30 secondes par côté jusqu'à ce qu'elles soient souples et un peu tachetées. Dans les stands, on utilise souvent deux tortillas par taco pour qu'elles ne se déchirent pas.
3. Garnissez chaque taco d'une cuillère de viande et ajoutez oignon, coriandre, un peu plus d'ananas, sauce et un filet de citron vert.

Astuces pour un Goût de Taquería

• Tranchez fin. La viande fine cuit vite et a plus de bords croustillants, comme sur le trompo.
• Utilisez un feu vif. Les parties foncées et croustillantes sont les meilleures. N'ayez pas peur d'un peu de grillé.
• Hachez après la cuisson. Cuire de grandes tranches puis hacher garde la viande plus juteuse.
• Garnitures simples. Oignon, coriandre, ananas et citron vert, c'est tout ce qu'il faut. La laitue et le fromage ne sont pas traditionnels.

Problèmes Courants

La viande est sèche. Vous avez pris un morceau maigre ou elle a trop cuit. Prenez de l'échine et cuisez juste jusqu'à ce que les deux côtés soient dorés.

La viande n'a pas doré. La poêle n'était pas assez chaude ou trop pleine. Chauffez bien et cuisez moins de tranches à la fois.

La marinade est amère. Les piments ont brûlé en grillant. Grillez-les seulement quelques secondes, jusqu'à ce qu'ils sentent bon.

Pas de pâte d'achiote ? Mélangez 1 cuillère à soupe de paprika, 1 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à soupe de vinaigre et une pincée d'origan. Ce n'est pas pareil, mais ça marche.

Variantes

• Pastor au poulet : Utilisez des hauts de cuisse de poulet sans os. Cuisez jusqu'à 74 °C.
• Au four : Faites cuire les tranches marinées sur une plaque à 220 °C pendant 20 minutes, puis passez sous le gril 3–4 minutes pour dorer les bords.
• Bols al pastor : Servez sur du riz avec des haricots noirs, de l'ananas et de la salsa.
• Moins piquant : Utilisez seulement du guajillo et pas d'ancho.

Avec Quoi les Servir

Les tacos al pastor vont bien avec du riz rouge, des haricots refrits ou noirs, du maïs grillé ou une salade fraîche de concombre. Pour un vrai dîner mexicain, commencez par une soupe.

Conservation et Réchauffage

Réfrigérateur : La viande cuite dans une boîte hermétique 3–4 jours. Gardez les garnitures et les tortillas à part.

Congélateur : Le pastor cuit se congèle bien jusqu'à 3 mois. La viande crue dans la marinade peut aussi se congeler jusqu'à 3 mois ; décongelez-la au frigo la veille.

Réchauffer : Dans une poêle chaude 2–3 minutes. Elle retrouve ses bords croustillants. Le micro-ondes marche, mais la viande devient plus molle.

Valeurs Nutritionnelles Approximatives

Pour 2 tacos (1/8 de la recette), avec tortillas de maïs, oignon et coriandre, sans sauce :

• Calories : environ 380
• Protéines : environ 28 g
• Glucides : environ 30 g
• Lipides : environ 16 g
• Fibres : environ 4 g

Questions Fréquentes

Que veut dire « al pastor » ?

Cela veut dire « à la façon du berger ». Le nom vient de la façon de cuire la viande sur une broche verticale, comme le shawarma des bergers du Moyen-Orient.

Peut-on utiliser du filet de porc ?

Vous pouvez, mais il est très maigre et sèche facilement. L'échine donne des tacos beaucoup plus juteux.

Le pastor est-il piquant ?

En général, il est doux à moyen. Le guajillo et l'ancho donnent plus de goût et de couleur que de piquant. Ajoutez de la sauce si vous l'aimez plus relevé.

Peut-on le faire mariner trop longtemps ?

Une nuit, c'est parfait. Plus de 24 heures peut rendre la viande un peu molle à cause du jus d'ananas et du vinaigre.

Pourquoi utiliser deux tortillas ?

Les petites tortillas de maïs peuvent se déchirer avec une garniture juteuse. Deux couches tiennent tout, comme dans les stands de tacos.

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Un Dernier Mot

Le pastor, c'est que des contrastes : du porc fumé et acidulé aux bords croustillants, de l'ananas sucré, de l'oignon frais et du citron vert. Faites mariner toute la nuit, gardez la poêle très chaude et laissez les garnitures simples. Vous aurez le vrai goût des tacos de rue à la maison.