A Melhor Receita Autêntica de Tacos al Pastor Mexicanos (Fácil e Rápida)

Na Cidade do México, os tacos al pastor são feitos em um trompo: uma torre giratória de carne de porco marinada que assa na frente do fogo. O taqueiro corta fatias finas e douradinhas direto sobre a tortilha e joga um pedacinho de abacaxi de cima. Quase nenhuma cozinha em casa tem trompo. Esta receita autêntica de tacos al pastor mexicanos mantém a marinada e as coberturas de verdade, mas usa fatias finas de porco em uma frigideira bem quente ou na grelha para conseguir as mesmas bordas avermelhadas e crocantes.

Curiosidade: o pastor vem de imigrantes libaneses que levaram a cozinha tipo shawarma para o México no começo do século XX. Os cozinheiros mexicanos trocaram por porco com pimentas e urucum, e virou uma das comidas de rua mais famosas do país.

Resumo Rápido

• Tempo de marinada: no mínimo 4 horas (a noite toda é melhor)
• Tempo de preparo: 30 minutos
• Tempo de cozimento: cerca de 20 minutos
• Tempo total: cerca de 5 horas com 4 horas de marinada
• Rendimento: uns 16 tacos pequenos (4–5 pessoas)
• Dificuldade: Média
• Utensílios: liquidificador, frigideira de ferro ou grelha

Os Ingredientes-Chave

• Pimenta guajillo: Pimenta vermelha seca, pouco picante e com sabor levemente frutado. Dá a cor vermelha intensa.
• Pimenta ancho: É o poblano seco. Dá um sabor doce, como de uva-passa.
• Pasta de achiote (urucum): Pasta vermelha de sementes de urucum, vinagre e especiarias. Dá ao pastor sua cor vermelho-alaranjada e seu sabor terroso.
• Paleta ou copa de porco: Tem gordura suficiente para ficar suculenta e dourar. Cortes magros como o lombo ressecam.

Ingredientes

Marinada

• 4 pimentas guajillo secas, sem cabo e sem sementes
• 2 pimentas ancho secas, sem cabo e sem sementes
• 55 g de pasta de achiote (mais ou menos meia barra de 100 g)
• ¾ de xícara (180 ml) de suco de abacaxi
• ¼ de xícara (60 ml) de vinagre branco
• 4 dentes de alho
• ½ cebola branca pequena
• 1 colher de chá de orégano mexicano seco
• 1 colher de chá de cominho em pó
• ½ colher de chá de pimenta-do-reino
• 2 cravos-da-índia inteiros (ou uma pitada em pó)
• 2 colheres de chá de sal

Porco e abacaxi

• 1,1 kg de paleta de porco sem osso
• ½ abacaxi fresco, descascado e em fatias de 1 cm
• 1 colher de sopa de óleo

Para servir

• 16 tortilhas de milho pequenas (10–12 cm)
• 1 cebola branca pequena, picada fina
• ½ xícara de coentro fresco picado
• 2 limões em gomos
• Salsa verde ou o molho que você preferir

Passo 1: Faça a Marinada

1. Toste as pimentas. Aqueça uma chapa ou frigideira seca em fogo médio. Achate as pimentas na chapa por 15–20 segundos de cada lado, só até cheirarem a tostado. Não deixe ficarem pretas, senão amargam.
2. Deixe de molho. Coloque as pimentas em uma tigela, cubra com água quente e deixe por 15 minutos até amolecerem. Escorra.
3. Bata. Coloque no liquidificador as pimentas, o achiote, o suco de abacaxi, o vinagre, o alho, a cebola, o orégano, o cominho, a pimenta-do-reino, os cravos e o sal. Bata até ficar bem liso, cerca de 1 minuto.

Passo 2: Fatie e Marine o Porco

Coloque a carne no freezer por 30 minutos. A carne um pouco firme é muito mais fácil de fatiar fininho.

Corte o porco em fatias finas, de meio centímetro. Coloque em uma tigela grande ou saco com fecho, despeje a marinada e misture até cobrir cada fatia.

Tampe e leve à geladeira por pelo menos 4 horas, ou a noite toda para o melhor sabor. Sempre marine na geladeira.

Passo 3: Grelhe o Abacaxi

Aqueça uma frigideira ou grelha em fogo médio-alto. Pincele o abacaxi com um pouco de óleo. Grelhe por 2–3 minutos de cada lado até ficar marcado. Corte em cubinhos e reserve.

Passo 4: Cozinhe o Porco

Na frigideira (dentro de casa):

1. Aqueça uma frigideira grande de ferro em fogo médio-alto com uma camada fina de óleo.
2. Coloque as fatias em uma única camada. Não encha demais a frigideira, senão a carne cozinha no vapor em vez de dourar. Faça em levas.
3. Cozinhe 3–4 minutos de cada lado, até as bordas ficarem escuras e um pouco tostadas.
4. Passe para uma tábua e repita com o resto.

Na grelha:

Espete as fatias bem apertadas em espetos, com um pedaço de abacaxi em cada ponta. Grelhe em fogo médio-alto por 15–20 minutos, virando sempre, até ficarem douradas por fora.

Ponto: O porco é seguro a 63 °C (145 °F) com 3 minutos de descanso. Fatias finas douradas dos dois lados já passam dessa temperatura.

Passo 5: Pique e Monte os Tacos

1. Pique a carne cozida em pedacinhos na tábua. Misture com parte do abacaxi grelhado.
2. Aqueça as tortilhas. Em uma chapa seca, 20–30 segundos de cada lado até ficarem macias e com manchinhas. Nas barracas, costumam usar duas tortilhas por taco para não rasgar.
3. Recheie cada taco com uma colherada de carne e coloque cebola, coentro, mais um pouco de abacaxi, molho e um fio de limão.

Dicas para um Sabor de Taqueria

• Fatie fino. A carne fina cozinha rápido e tem mais bordas crocantes, como a do trompo.
• Use fogo alto. Essas partes escuras e crocantes são as melhores. Não tenha medo de um pouco de tostado.
• Pique depois de cozinhar. Cozinhar fatias grandes e picar depois mantém a carne mais suculenta.
• Coberturas simples. Cebola, coentro, abacaxi e limão é tudo o que você precisa. Alface e queijo não são tradicionais.

Problemas Comuns

A carne ficou seca. Foi usado um corte magro ou cozinhou demais. Use paleta e cozinhe só até dourar os dois lados.

A carne não dourou. A frigideira não estava quente o suficiente ou estava cheia demais. Aqueça bem e cozinhe menos fatias de cada vez.

A marinada ficou amarga. As pimentas queimaram ao tostar. Toste só alguns segundos, até cheirarem bem.

Não encontra pasta de achiote? Misture 1 colher de sopa de páprica, 1 colher de chá de cominho, 1 colher de sopa de vinagre e uma pitada de orégano. Não fica igual, mas funciona.

Variações

• Pastor de frango: Use sobrecoxa de frango sem osso. Cozinhe até 74 °C.
• No forno: Asse as fatias marinadas em uma assadeira a 220 °C por 20 minutos e depois gratine 3–4 minutos para dourar as bordas.
• Bowls al pastor: Sirva sobre arroz com feijão-preto, abacaxi e molho.
• Menos picante: Use só guajillo e não coloque o ancho.

Com o Que Servir

Os tacos al pastor combinam com arroz vermelho, feijão refrito ou preto, milho grelhado ou uma salada fresca de pepino. Para um jantar mexicano completo, comece com uma sopa.

Como Guardar e Reaquecer

Geladeira: A carne cozida em pote hermético por 3–4 dias. Guarde as coberturas e as tortilhas separadas.

Freezer: O pastor cozido congela bem por até 3 meses. A carne crua na marinada também pode ser congelada por até 3 meses; descongele na geladeira na noite anterior.

Reaquecer: Em uma frigideira quente por 2–3 minutos. Assim ela recupera as bordas crocantes. O micro-ondas funciona, mas a carne fica mais mole.

Informação Nutricional Aproximada

Por 2 tacos (1/8 da receita), com tortilhas de milho, cebola e coentro, sem molho:

• Calorias: cerca de 380
• Proteína: cerca de 28 g
• Carboidratos: cerca de 30 g
• Gordura: cerca de 16 g
• Fibras: cerca de 4 g

Perguntas Frequentes

O que significa "al pastor"?

Significa "ao estilo do pastor". O nome vem do jeito de cozinhar a carne em um espeto vertical, como o shawarma dos pastores do Oriente Médio.

Posso usar lombo de porco?

Pode, mas ele é muito magro e resseca fácil. A paleta deixa os tacos muito mais suculentos.

O pastor é picante?

Normalmente é suave a médio. O guajillo e o ancho dão mais sabor e cor do que ardência. Coloque molho se quiser mais picante.

Posso marinar por tempo demais?

A noite toda é perfeito. Mais de 24 horas pode deixar a carne um pouco mole por causa do suco de abacaxi e do vinagre.

Por que usar duas tortilhas?

As tortilhas de milho pequenas podem rasgar com recheios suculentos. Duas camadas seguram tudo, como nas barracas de taco.

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Uma Palavra Final

O pastor é puro contraste: porco defumado e azedinho com bordas crocantes, abacaxi doce, cebola fresca e limão. Marine a noite toda, mantenha a frigideira bem quente e deixe as coberturas simples. Assim você tem o sabor real dos tacos de rua em casa.