La Recette Authentique du Bouillon Pho sur la Cuisinière (Simple et Rapide)

Le pho bo est la célèbre soupe vietnamienne de nouilles au bœuf. Un bouillon clair et parfumé est servi sur des nouilles de riz tendres et de fines tranches de bœuf, puis fini avec des herbes fraîches, du citron vert et des pousses de soja. Cette recette authentique de bouillon pho sur la cuisinière vous montre comment faire ce bouillon à la maison, pas à pas.

Le pho prend du temps, mais presque tout se fait sans vous. Le bouillon mijote tranquillement pendant que vous faites autre chose. Le secret tient en trois choses : des os propres, un oignon et un gingembre grillés et des épices torréfiées.

En Bref

• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : environ 3 h 30
• Temps total : environ 4 heures
• Portions : 6 bols
• Difficulté : Moyenne

Ingrédients

Bouillon

• 1,8 kg d'os de bœuf (mélange d'os à moelle et de jarret ; ajoutez de la queue de bœuf pour plus de goût)
• 450 g de poitrine ou de paleron de bœuf, en un morceau
• 2 oignons moyens, coupés en deux (avec la peau)
• 1 morceau de gingembre de 10 cm, coupé en deux dans la longueur
• 4 litres d'eau
• 3 cuillères à soupe de sauce de poisson (nuoc-mâm), et plus selon votre goût
• 1 cuillère à soupe de sucre (traditionnellement du sucre candi)
• 2 cuillères à café de sel

Épices

• 5 étoiles de badiane (anis étoilé) entières
• 1 bâton de cannelle
• 5 clous de girofle
• 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
• 1 cuillère à café de graines de fenouil
• 1 gousse de cardamome noire (facultatif)

Pour les bols

• 450 g de nouilles de riz plates sèches (banh pho)
• 225 g de faux-filet ou de rumsteck, en tranches très fines
• Oignon en fines rondelles et ciboule
• Coriandre fraîche et basilic thaï
• Pousses de soja, quartiers de citron vert et piments en rondelles
• Sauce hoisin et sriracha pour servir

Astuce pour des tranches fines : Mettez la viande au congélateur 20–30 minutes. Elle devient ferme et beaucoup plus facile à couper très finement.

Étape 1 : Nettoyez les Os

Mettez les os dans une grande marmite et couvrez-les d'eau froide. Portez à forte ébullition 10 minutes. Beaucoup d'écume grise va remonter.

Égouttez et rincez les os sous l'eau courante. Lavez bien la marmite. Cette étape garde le bouillon clair, pas trouble.

Étape 2 : Grillez l'Oignon et le Gingembre

Mettez les moitiés d'oignon et le gingembre, côté coupé vers le haut, sous le gril chaud 10–15 minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils aient des parties noires. Vous pouvez aussi les griller directement sur la flamme avec une pince.

Quand ils ont refroidi, retirez la peau brûlée. Griller donne au pho son parfum sucré et fumé.

Étape 3 : Torréfiez les Épices

Dans une poêle sèche à feu moyen-doux, torréfiez la badiane, la cannelle, les clous de girofle, la coriandre, le fenouil et la cardamome 2–3 minutes, en secouant la poêle, jusqu'à ce qu'elles sentent bon. Ne les brûlez pas. Mettez-les dans un sachet en tissu ou un carré de mousseline noué, pour les retirer facilement ensuite.

Étape 4 : Faites Cuire le Bouillon

Remettez dans la marmite propre les os, la poitrine de bœuf, l'oignon et le gingembre grillés. Ajoutez les 4 litres d'eau. Portez à ébullition puis baissez à un frémissement très doux, avec à peine quelques petites bulles.

• Retirez l'écume et le gras pendant les 30 premières minutes.
• Au bout d'1 h 30, sortez la poitrine. Mettez-la dans de l'eau froide 10 minutes (pour qu'elle ne noircisse pas), puis au frigo.
• Ajoutez le sachet d'épices, la sauce de poisson, le sucre et le sel.
• Faites cuire 1 h 30 à 2 heures de plus.

Ne laissez pas bouillir fort. Une forte ébullition rend le bouillon trouble et gras.

Étape 5 : Filtrez et Assaisonnez

Retirez le sachet d'épices après 1 heure pour qu'elles ne deviennent pas trop fortes. Quand le bouillon est prêt, filtrez-le avec une passoire fine. Il doit rester environ 3 litres.

Goûtez. Ajoutez plus de sauce de poisson pour saler et un peu de sucre pour équilibrer. Le bouillon doit être un tout petit peu salé seul, car les nouilles et les herbes l'adoucissent.

Pour un bouillon plus net, mettez-le au frigo toute la nuit et retirez le gras durci sur le dessus.

Étape 6 : Préparez les Nouilles

Faites cuire les nouilles de riz selon le paquet. En général, on les fait tremper dans l'eau tiède 30 minutes, puis on les passe dans l'eau bouillante 30–60 secondes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez et rincez.

Étape 7 : Montez les Bols

1. Coupez finement la poitrine cuite.
2. Mettez des nouilles dans chaque bol, puis la poitrine et le bœuf cru par-dessus.
3. Portez le bouillon à forte ébullition.
4. Versez le bouillon bouillant sur le bœuf. Le bouillon chaud cuit les fines tranches en quelques secondes : elles passent du rose au brun.
5. Ajoutez l'oignon, la ciboule et la coriandre.

Servez avec une assiette de basilic, pousses de soja, citron vert, piments, hoisin et sriracha pour que chacun ajoute ce qu'il veut.

Note de sécurité : Le bouillon doit bouillir pour cuire le bœuf cru. Pour les jeunes enfants, les femmes enceintes ou les personnes qui doivent éviter la viande peu cuite, plongez les tranches dans le bouillon bouillant 30–60 secondes avant de les mettre dans le bol.

Option Instant Pot

Faites les étapes 1–3. Mettez les os, la poitrine, l'oignon, le gingembre et le sachet d'épices dans l'Instant Pot. Ajoutez de l'eau jusqu'à la ligne maximum. Faites cuire à haute pression 90 minutes et laissez la pression retomber seule. Assaisonnez, filtrez et continuez à l'étape 6.

Astuces pour le Meilleur Pho

• Nettoyez d'abord les os. C'est la clé d'un bouillon clair.
• Frémissement doux. Juste de petites bulles.
• Assaisonnez à la fin. La sauce de poisson change de goût en cuisant.
• Servez très chaud. Chauffez les bols avec de l'eau chaude avant.

Conservation

Bouillon : Réfrigérateur 4 jours ou congélateur 3 mois.

Nouilles, viande et herbes : Gardez-les séparément. Montez des bols frais au moment de servir.

Valeurs Nutritionnelles Approximatives

Par bol (avec nouilles et bœuf, sans hoisin ni sriracha) :

• Calories : environ 450
• Protéines : environ 30 g
• Glucides : environ 60 g
• Lipides : environ 9 g
• Sodium : élevé, surtout à cause de la sauce de poisson

Questions Fréquentes

Pourquoi mon bouillon pho est-il trouble ?

Les os n'ont pas été nettoyés d'abord ou le bouillon a bouilli trop fort. Nettoyez-les et faites cuire à petit frémissement.

Quel morceau de bœuf est le meilleur pour le pho ?

Faux-filet ou rumsteck pour les tranches crues. Poitrine ou paleron pour la viande cuite.

Peut-on faire le bouillon à l'avance ?

Oui. Il est meilleur le lendemain, et le gras est facile à retirer une fois froid.

Le pho est-il sans gluten ?

Les nouilles de riz sont sans gluten. Lisez les étiquettes de la sauce de poisson et du hoisin, car certaines contiennent du blé.

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Un Dernier Mot

Nettoyez les os, grillez l'oignon et le gingembre, torréfiez les épices et faites cuire doucement. Suivez ces étapes et votre bouillon pho maison sera clair, riche et plein de goût.